"По просьбам телезрителей" написала файл приготовления квашеной капусты без соли. надеюсь, что в нем указала все, ничего не забыла. по пять раз могла повторять одно и тоже с целью донести главную информацию для тех, кто может быть невнимательным.

Просто часто сталкиваюсь с тем, что многие после моего рассказа берутся делать капусту, но она у них получается не такая вкусная, как у меня (по их словам). переспросив, как делали, приходилось отмечать, что пипл отходил от рассказанной мною технологии. а тут важна каждая мелочь. эти мелочи мне никто не рассказывал. путем опытов сама определила. а пока не догадалась - капуста получалась со слизью и слишком мягкая.

Потому рекомендую, сначала приготовить капусту, четко придерживаясь описанной технологии (вплоть до использованных приспособлений: трехлитровая банка, бутылка груза ...), чтобы узнать, какой именно она (капуста) должна быть. а потом уже начинать экспериментировать со сроками, с продуктами, с используемыми приспособлениями и т.д.

Квашеная капуста без соли

1. Перед началом шинкования отделяем от головки капусты 1-2 целых листа, откладываем в сторону, будем использовать позже.
2. Шинкуем капусту, кладем ее в стеклянную 3х-литровую банку ДО ПОЛОВИНЫ БАНКИ. *можно перекладывать слоями яблок (ломтики 1-1,5 см ширины. желательно нечищеные - с кожурой. На пол-банки общего количества продукта обычно я кладу два слоя яблок и три слоя капусты по такой схеме: капуста на дно, яблоки, капуста, яблоки, капуста, сверху целый лист капусты), топинамбура (ломтики по 1 см толщины, очищенные от кожуры), тертой морковью или свеклой, ягодами смородины красной или калины, ломтики чеснока и т.д. Но сначала попробуйте сделать просто одну капусту, чтобы понять ее моновкус. Потом уже будете фантазировать с дополнительными составляющими по вашему вкусу.
   
   Важно: Общее количество массы продукта в банке не должно превышать пол-банки. Не жлобитесь. Если нужно большее количество капусты – делайте две банки. Но в одной банке – не более пол-банки общего объема продукта. Со временем в банке возникнет большое количество воды (стакана два. Потому мы и оставляли пол-банки свободного места¸ ведь там еще груз место занимает .. ), которая взбурлится и куда-то потом снова исчезнет. вот, эта водичка не должна вылиться из банки. Если водичка вытечет – капуста какое-то время будет в недостаточном количестве воды – в итоге получится рыхлой, мягкой.
   
   Важно: капусту не утаптывать. Класть в банку свободно, не применая. Капуста в воде должна просто лежать, не утоптаная. Утоптанная капуста будет вбирать в себя воду, воды в банке будет через время мало, прийдется долить – места в банке уже нет – в результате воды все же мало – капуста получается слишком мягкой, т.к. на практике замечено, что при малом количестве воды капуста получается мягкой, рыхлой.
   
   Мять (как традиционно делают) капусту нет необходимости. Но если очень хочется на это заморочиться – «хозяин барин!» - мните капусту на здоровье – от этого она чуть быстрее заквасится, т.к. быстрее пустит сок. Я перестала мять, когда обнаружила, что особой необходимости в этом нет. Все сроки далее даю для немятой капусты.
3. Сверху на капусту кладем нерезанный целый лист капусты (чтобы капустиночки не расплывались потом в банке по воде. Этот лист капусты тоже заквасится вместе с нашинкованной капустой и будет очень вкусный.
4. Ставим груз (стеклянную литровую банку от минеральной воды «боржоми» с закручивающейся крышкой, наполненную водой, предварительно удалив с банки все бумажные этикетки)
5. Только теперь заливаем чистой сырой водой так, чтобы вода покрыла капусту на 1,5 см. через 10 минут снова посмотреть на капусту. Если воды стало меньше (капуста могла вобрать в себя некоторое количество воды), то долить до уровня 1,5 см над капустой

   Важно: капуста всегда должна быть покрыта водой. Иначе она будет не хрустящая, а слишком мягкая. Если хотим такую же хрустящую, как при приготовлении с солью – закладываем в банку не более пол-банки неутоптанной капусты, оставляя достаточно места для бурления воды, чтобы вода не выбурлила за границы банки. *если такое все же случилось – срочно доливаем в банку воды опять до уровня 1,5 см над капустой. Если капуста оставалась в малом количестве воды малое время – может быть ситуация тем самым будет исправлена.

   Важно: ежедневно следим за уровнем жидкости в банке. При уровне воды ниже 1, 5 см на капустой срочно доливаем сырой воды до необходимого уровня (1,5 см над капустой) независомо от дня квашения.

   можно добавить некоторое количество рассола (2-3 ст. ложки или более) из предыдущей порции капусты. Таким образом теперешняя капуста сквасится чуть быстрее. Но я так не делаю, т.к. из-за этого может появляться слизь.

6. если капусту квасим в тот период, когда есть насекомые и т.п. (например, летом) – покрываем бутылку какой-либо дышащей тканью (например, марлей). Капуста при квашении дожна дышать – герметичной крышкой не закрываем. Зимой я не прикрываю ничем. Просвет между горлышком банки и грузовой банкой достаточно мал, чтобы обеспечивать непопадание туда какого-либо механического мусора.
7. Для аккуратности - ставим банку в емкость, например, большая тарелка или платсмассовый тазик, на случай, если водичка взбурлится и потечет из банки. Таким образом она потечет не на стол, а в емкость.
8. Оставляем стоять в ПРОХЛАДНОМ (!!!) месте на 3-5-10 дней, в зачисимоти от тепмературы вокруг и собственных предпочтений по уровню заквашивания продукта. Чем теплее, тем быстрее квасится. *На мой вкус зимой обычно капуста готова на 4-5е сутки. **рекомендуется со временем пробовать приготовить капусту на разных сроках созревания и выбрать ту кондицию квашенной капусты, которая наиболее отвечает вашим предпочтениям.
9. Важно: нельзя ставить квасится капусту к теплу. Иначе капуста будет со слизью. Капуста должна квасится в прохладе (15-20 град, может можно и холоднее – не пробовала). Зимой у меня в квартире прохладно – 18-19 градусов. Я просто оставляю банку на кухонном столе, вдали от батареи.
10. После созревания капусты, раскладываем ее в литровые или пол-литровые стеклянные банки с герметичной крышкой и ставим в холодное место (холодильник, холодный погреб) уже без груза. Раскладыая капусту в банки для хранения в холодильнике (погребе), отслеживаем, чтобы жидкости (рассола) в банках было достаточно (покрываем капусту рассолом на те же 1,5 см). Обычно жидкости достаточно, даже остается, так что в отдельную банку сливаю оставшуюся часть рассола для того же самого хранения в холодильнике и выпиваю холодный рассол при случае, получив огромное удовольствие.
    
    Если капуста квасилась с яблоками, то после созревания капусты яблоки я откладываю в отдельную банку и ставлю в холодильник. Уже без рассола. В зависимости от сорта яблок – они или стали безвкусными (весь вкус отдали в капусту) и я их просто выкидываю или стали очень вкусными мочеными яблоками.

Итак, в холодильнике теперь капуста «доходит» - приобретает сладость и хрусткость. Стоять в холодильнике может «вечно». У меня как-то стояла 2 месяца, не меняя своих органолиптических характеристик. Более длительные сроки хранения просто не практиковала.

П.С.: считаю такую капусту вполне сыроедным продуктом, который очень кстати в холодный период в рационе сыроеда в нашей (славянской) климатической полосе.

Обычно мне хочется кушать квашеную капусту с осени по конец зимы и весной. Летом квашеную капусту без соли сложно сделать при слишком теплой температуре в комнате – получается со слизью. Если у вас есть погреб – то квашеную капусту без соли можно делать круглогодично.

Квашеную капусту рекомендую кушать монотрофно, без каких-либо добаваок. Очень вкусно. Очень вкусен рассол, который создала капуста совершенно без соли.

Также можно добавлять квашеную капусту к нашикованной свежей капусте и возможно др. овощам или зелени (не пробовала, ем монотрофно).

В качестве посуды для квашения также можно использовать эмалированное ведро, кастрюлю и т.д. (эмаль не должна иметь трещин), в качестве целых листьев капусты – плоскую тарелку, перевернутую вверх дном, в качестве груза – банку с водой.

Итак

Главные правила квашения капусты без соли:

• Капуста всегда должна быть (и когда квасится и когда уже готова и стоит на хранении в холодильнике) в большом количестве воды, должна быть неутоптанной. Должна дышать – герметично не закрывать.
• Квасится капуста в прохладном месте (вдали от батарей и др. источников тепла) при температуре 15-20 град. Хранится готовая квашеная капуста в холодном месте (холодильник, холодный погреб) герметично закрытая.

Этапы приготовления, коротко:

1. отделяем целый лист от качана
2. шинкуем капусту
3. укладываем капусту в банку, не «притаптывая» ее
4. кладем целый лист капусты сверху всей массы продукта
5. ставим груз
6. доливаем воду так, чтобы покрыла массы на 1,5 см
7. при необходимости еще раз доливаем воду через 10 минут (до 1,5 см)
8. оставляем стоять в прохладном месте на 3-10 дней. Банку герметично не закрываем. При необходимости прикрываем горлышко банки дышащей тканью от попадания механического мусора, насекомых.
9. созревшую (заквашеную) капусту раскладываем в банки для хранения в холодильнике, холодном погребе (рассол на 1-1,5 см покрывает капусту) уже без груза. Банки герметично закрываем.

УДАЧИ В КВАШЕНИИ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, господа славяне-сыроеды!

А также все, кто практикует питание без соли!

Утянуто отсюда